GRADUL DE
FRIGERE
Pentru a determina gradul de frigere al unei bucăți de carne Angus, există trei metode: Măsurarea timpului de preparare, determinarea temperaturii miezului cu termometrul și testul de presiune cu degetul. Din pratică se consideră că timpul de gătire nu este de bază, pentru că toți ceilalți factori, cum ar fi grosimea feliei de carne, gradul de încingere a grătarului, etc ar trebui să fie întotdeauna identice, pentru a determina o perioadă de timp exactă. Cu toate acestea, celelalte două metode au avut rezultate fiabile.
Bucătarii se familiarizează cu modul în care arată carnea de vită și simt când este gătită la gradul lor de frigere preferat, dar un termometru de carne intern de citire instantanee este modul cel mai precis de a judeca gradul de frigere. Întotdeauna monitorizați termometrul. În cazul în care temperatura este prea mare, friptura de vită poate să se ardă pe exterior și să nu se pătrundă la interior.
Indiferent de tehnica aleasă, temperatura din mijlocul bucății de carne dezvăluie adevărul despre culoarea pe care o are miezul, astfel trebuie să aveți grijă ca sonda să ajungă în mijlocul bucății de carne fără a perfora de prea multe ori carnea. Dacă frigeți carnea în tigaie, introduceți sonda după ultima întoarcere. Dacă gătiți carnea de vită la cuptor puteți să puneți sonda încă din momentul introducerii cărnii în cuptorul deja încins. Dacă aveți o bucată de carne mai groasă, pe care o rumeneți înainte de a o pune în cuptor, introduceți sonda doar când puneți carnea în cuptor.
Urmați temperaturile de mai jos pentru a găti carne de vită Angus pe gustul dvs.
Cum arată carnea de vită “BLEU” sau rare?
În etapa de gătit “bleu” sau “rare” doar stratul exterior este rumenit, iar miezul cărnii arată de parcă carnea ar fi crudă. Temperatura din mijlocul cărnii este 49-52° C, iar sucul cărnii care iese la tăiere este puternic sângeros.
Cum arată carnea de vită “SAIGNANT” sau “Medium-rare”?
În etapa de gătit medium-rare stratul exterior al cărnii se frige și prinde o culoare maronie. Temperatura miezului cărnii este de 55-57° C, iar sucul cărnii este sângeros.
Cum arată carnea de vită “À POINT” sau “Medium”?
În faza de frigere “medium” se frige partea exterioară a cărnii până se formează o culoare maronie mai profundă. Cu toate acestea, interiorul este încă roz. Temperatura miezului este 61-63° C, iar sucul cărnii este apos-uleios și doar puțin sângeros.
Cum arată carnea de vită “BIEN CUIT” sau “Well-Done”?
În etapa de gătit “well done” bucata de carne este complet gătită și are o culoare maronie atât la exterior cât și miezul. Temperatura miezului este 71-73 ° C, iar sucul cărnii este apos-uleios.
CUM se folosește TERMOMETRUL?
Cu un Garthermometer se poate măsura temperatura din miez a bucăților de carne. Pentru a face această măsurare nu e nevoie să tăiați carnea și astfel nu-și pierde sucul prin înțepare. Un Garthermometer are în vârf un senzor de temperatură. Înțepați carnea în partea cea mai groasă, astfel încât vârful termometrului să ajungă până în mijlocul acesteia. Aveți grijă ca vârful să nu atingă vreun os, deoarece, astfel se denaturează măsurătoarea.
Ce TEMPERATURĂ pentru ce REZULTAT?
Rare (52 ° C) – Centru roșu închis
Medium rare (57 ° C) – Centru roșu deschis
Medium (63 ° C) – Centru roz
Medium Well (66 ° C) – Centru ușor roz
Well Done (71 ° C) – puțin rozalie sau deloc
CUM SE FACE TESTUL DE PRESIUNE cu DEGETUL?
Pentru bucăți mai mici de carne gradul de frigere al acestora se poate determina fără să-l taiați sau să străpungeți cu termometrul. La testul cu degetul trebuie să aplicați presiune pe partea cea mai groasă a cărnii apăsând cu degetul carnea. Astfel se compară cu modul în care se simte atunci când puneți presiune cu buricul degetului mare în succesiune pe fiecare deget de la aceeași mână. Astfel tensiunea resimțită de buricul degetului mare se schimbă de la moale la ferm.
DE CE nu ar trebui să înțepăm carnea când o rotim de pe o parte pe altă?
După prăjirea celor două părți ale cărnii se creează o ușoară suprapresiune în interiorul cărnii. Dacă se înțeapă acum carnea cu o furculiță sucul acesteia se va pierde. Pentru frăgezime și un gust desăvârșit nu vă doriți să pierdeți acest suc.
Carnea de vită trebuie să se odihnească 5 până la 10 minute înainte de a fi tăiată pentru a da timp ca sucul să fie re-absorbit în carnea de vită după preparare. Pe măsură ce carnea de vită se odihnește, temperatura internă va continua să crească cu câteva grade.