Evoluția procesului de maturare odată cu dezvoltarea tehnologiei– sistem Dry-Age
Carnea de vită maturată în sistem DryAge este un produs de nișă, dar excelent, de o calitate superioară, dar care nu este disponibilă pe scară largă. Este o carne specială, în care trebuie investit mult timp, răbdare și tehnologie. Rasa, genetica, creșterea animalelor, furajarea, abatorizarea și tranșarea, în timpul prelucrării sunt toate componente cheie pentru o carne perfectă.
Maturarea în sistem DryAging face carnea bună mai bună și transformă carnea foarte bună în ceva de neuitat. Dar nu uitați: calitatea inferioară a cărnii rămâne aceeași chiar și în Dry Ager. Așadar, merită efortul de a fi atenți atunci când cumpărați carne și de a ține cont de câteva elemente de bază.
Cum se matura carnea înainte de frigiderele Dry-Ager?
Până la inventarea aparatelor de sigilat în vid, la sfârșitul anilor 1960, carnea era maturată în condiții de maturare uscată: bucățile de carne de vită erau atârnate pe cârlige în unitățile de răcire, uneori în condiții periculoase și neigienice, iar câteva săptămâni mai târziu, carnea era vândută ca fiind “bine învechită”. Chiar și acum, acest lucru în anumite zone aceasta este considerată o maturare autentică a cărnii. În zilele noastre, însă, peste 95% din toate steakurile sunt maturate folosind o metodă mai ieftină, și anume maturarea umedă în pungi sau sub vid. Acest proces conferă cărnii un gust ușor amar și metalic – un efect secundar nefericit al maturării anaerobe (fără oxigen) cu acid lactic.
Ce se întâmplă în timpul maturării uscate?
Este surprinzător cât de des, de-a lungul istoriei omenirii, s-a recurs la procese de descompunere pentru a conserva sau îmbunătăți alimentele. Luăm de la sine toată această lume a fermentației, de la varză acră la bere, sos de soia, brânză, ceai, aluaturi pe bază de drojdie, tutun, hering murat, cacao, iaurt și salam. Dieta noastră este puternic influențată de alimente a căror descompunere este controlată și monitorizată pentru a asigura siguranța alimentară.
Cei trei protagoniști din acest joc sunt bacteriile, ciupercile și enzimele. Bacteriile acidului lactic și enzimele endogene precum catepsina și calpaina sunt actori principali în transformarea bovinelor sau a porcilor proaspăt sacrificați în fripturi sau șnițele suculente și aromate. Există, de asemenea, dovezi (nu tocmai atrăgătoare) că maturarea cărnii este parțial cauzată de ciuperci și mucegai. Pentru a înțelege mai bine ce se întâmplă în timpul maturării cărnii, este necesar să săpăm adânc până la nivel molecular.
Cum are loc și cât durează procesul de maturare?
Maturarea este necesară deoarece rigor mortis se instalează la doar câteva ore după sacrificare, ceea ce întărește carnea și o face să devină neplăcută. Este nevoie de timp pentru ca mușchii înțepeniți să se relaxeze suficient de mult astfel încât carnea să devină fragedă.
De ce maturarea uscată este preferată de către profesioniști?
Maturarea umedă a cărnii în pungi de plastic a devenit o practică standard, dar cererea de carne maturată în sistem Dry-Age este în creștere, stimulată de restaurantele care cer produse de calitate. Procesul de maturare uscată produce o carne gourmet care este cel puțin la fel de fragedă ca și carnea obișnuită maturată în mediu umed, dar cu o aromă savuroasă și suculentă, care oferă întreaga gamă de arome pe care carnea de vită, porc, miel, pasăre este capabilă să o dezvolte.