Braising: tehnica de gătire lentă care transformă
piesele de vită în preparate spectaculoase
Obrăjori care se desfac cu furculița, coadă de vită cu un sos dens și bogat, carne fragedă după câteva ore de gătire. Secretul nu este o rețetă complicată, ci una dintre cele mai vechi și eficiente tehnici culinare: braising.
Există piese de vită care au nevoie doar de câteva minute pe grătar. Și există piese pentru care timpul este parte din rețetă.
Obrăjorii, coada sau alte bucăți bogate în țesut conjunctiv nu sunt create pentru temperatură foarte mare și gătire rapidă. Dar oferă ceva cu totul diferit atunci când sunt gătite încet, la temperatură moderată.
Aici intervine braising-ul.
Ce înseamnă braising?
Braising-ul este o tehnică de gătire lentă, cu căldură moderată și o cantitate relativ mică de lichid.
Carnea este mai întâi rumenită, apoi gătită lent, într-un vas acoperit, împreună cu lichid și ingrediente aromatice.
Este importantă diferența față de fierbere: la braising, carnea nu trebuie să fie complet acoperită de lichid.
În timpul gătirii lente, căldura și umiditatea acționează asupra țesutului conjunctiv. Colagenul se transformă treptat în gelatină, contribuind atât la frăgezimea cărnii, cât și la textura bogată a sosului.
De aceea, o piesă care crudă pare fermă poate ajunge după câteva ore atât de fragedă încât se desface cu furculița.
De ce tocmai piesele mai ferme sunt excelente pentru braising?
Suntem obișnuiți să asociem o carne premium cu frăgezimea.
Dar frăgezimea inițială nu este singurul criteriu după care putem judeca potențialul unei piese.
Mușchii foarte solicitați în timpul vieții animalului dezvoltă mai mult țesut conjunctiv. Dacă îi gătim rapid, pot rămâne fermi. Dacă le oferim însă timp + temperatură moderată + umiditate, tocmai structura lor devine un avantaj.
Acesta este motivul pentru care piese precum obrăjorii de vită și coada de vită sunt atât de potrivite pentru braising.
Nu încercăm să le gătim ca pe un steak.
Le lăsăm să devină ceea ce știu ele să fie cel mai bine.
Braising nu înseamnă neapărat o rețetă grea
Poate cea mai interesantă parte a acestei tehnici este cât de ușor îi poți schimba personalitatea.
Franța: vin roșu + cimbru + morcov + ceapă
Italia: roșii + vin + ierburi → ragù
Mexic: chilli + condimente + lime → carne pentru tacos
Asia: sos de soia + ghimbir + usturoi + anason stelat
Aceeași tehnică.
Aceeași piesă de carne.
Rezultate complet diferite.
Odată ce înțelegi principiul braising-ului, nu mai ai nevoie neapărat de o rețetă pentru fiecare preparat. Poți începe să construiești propriile combinații.
De AICI poti achiziționa Obrăjorii de vită Premium Angus
De AICI poți achiziționa Coada de vită Premium Angus