Braising în 5 pași
Tehnica poate părea sofisticată când o întâlnim într-un meniu de restaurant, dar principiul este surprinzător de simplu.
- Rumenește carnea
Începe cu un vas greu, care poate fi folosit atât pe plită, cât și în cuptor.
Șterge excesul de umiditate de pe carne, asezonează și rumenește-o bine pe toate părțile într-o cantitate mică de grăsime.
Nu sări peste această etapă.
Prin rumenire se dezvoltă aromele specifice reacției Maillard, care vor da ulterior profunzime întregului preparat.
- Construiește baza aromatică
După ce scoți carnea, în același vas poți adăuga: ceapă, morcov, țelină, usturoi, dar și ierburi precum cimbru, rozmarin sau foi de dafin.
Ideea este să păstrezi toate aromele formate deja în vas.
- Deglasează și adaugă lichidul
Vin roșu, vin alb, bere, supă de vită sau chiar combinații între ele – alegerea lichidului schimbă caracterul preparatului.
Prin deglasare, aromele caramelizate rămase pe fundul vasului sunt desprinse și devin parte din sos.
Apoi carnea revine în vas.
Nu este nevoie să o acoperi complet. În braising, lichidul ajunge de regulă doar până la o parte din înălțimea cărnii.
- Acoperă și gătește lent
De aici începe partea în care timpul lucrează pentru tine.
Vasul se acoperă și se lasă la temperatură moderată, de regulă pentru câteva ore, în funcție de piesă și de dimensiunea acesteia.
Poți face braising pe plită, dar cuptorul oferă de obicei o distribuție mai uniformă a căldurii.
Nu urmări doar ceasul.
Carnea este gata atunci când o furculiță intră ușor în ea și fibrele încep să se desprindă fără efort.
- Transformă lichidul în sos
Nu arunca lichidul rămas în vas.
Este una dintre cele mai bune părți ale preparatului.
Poți îndepărta carnea și reduce lichidul câteva minute până când obții un sos mai concentrat. În funcție de rețetă, acesta poate fi strecurat pentru un rezultat fin sau păstrat rustic, împreună cu legumele.
Carnea și sosul s-au construit practic împreună.
Ce piese de vită sunt potrivite pentru braising?
Obrăjorii de vită
Probabil una dintre cele mai interesante alegeri.
Obrăjorii sunt mușchi intens folosiți și bogați în țesut conjunctiv. Au nevoie de timp, dar după gătirea lentă capătă o textură foarte fragedă și un gust intens.
Varianta clasică este cu vin roșu, legume aromatice și ierburi, servită alături de un piure fin.
Dar nu trebuie să rămâi la bucătăria clasică.
După braising, carnea poate fi desfăcută și transformată în ragù pentru paste, umplutură pentru tacos, pulled beef pentru sandwich-uri sau baza unui preparat reinterpretat.
Coada de vită
Coada este aproape făcută pentru această tehnică.
Combinația dintre carne, os și țesut conjunctiv creează, după câteva ore de gătire, un preparat cu multă profunzime.
Gelatina rezultată în timpul gătirii contribuie la consistența naturală a sosului.
Coada poate deveni tocăniță, ragù, supă concentrată sau o bază extraordinară pentru preparate slow-cooked.
5 greșeli care pot strica un braising bun
Nu rumenești carnea. Pierzi o parte importantă din complexitatea gustului.
Pui prea mult lichid. Dacă acoperi complet carnea, te apropii mai degrabă de fierbere decât de braising.
Temperatura este prea mare. Braising-ul are nevoie de timp și căldură moderată, nu de fierbere agresivă.
Îl oprești prea devreme. Dacă obrăjorii sunt încă fermi, cel mai probabil nu au nevoie de o temperatură mai mare, ci de mai mult timp.
Arunci lichidul de gătire. Tocmai acolo s-au concentrat o mare parte dintre aromele preparatului.
De AICI poti achiziționa Obrăjorii de vită Premium Angus
De AICI poți achiziționa Coada de vită Premium Angus.