Maturarea și depozitarea
Acestea sunt două aspecte extrem de importante în obținerea cărnii de calitate cu o savoare atât de căutată. Referitor la maturare există două mari ”curente” de opinie care se deosebesc fundamental. Sistemul Wet-Aging’ (maturare umedă) și sistemul Dry-Aging’ (maturare uscată).
1. Wet-Aging‘ piesele vor fi vacmu-ate imediat după tranșare, ambalate și supuse procesului de maturare la o temperatură de +/- 0 °C . Temperatura scăzută încetinește procesul de maturare, efect benefic pentru transportul cărnii. Susținătorii acestei metode de maturare promit păstrarea gustului original (nealterat) al cărnii maturate prin această metodă
2. Metoda Dry-Aging‘(maturare uscată), este o metodă clasică de maturare folosită de sute de ani. Carnea se va matura neambalată la o temperatură de ca. 1-3 °C și la o umiditate relativă a aerului de 75 – 85 %. Caracteristică tipică acestei metode de maturare este pierderea sau scăderea lichidelor din carne. Gustul se conturează astfel printre altele prin evaporarea apei. Pentru această metodă de maturare este foarte importantă asigurarea condițiilor constante de umiditate și temperatură. În ambele metode enzimele acționează după abatorizare pentru transformarea proteinelor în aminoacizi și asigură astfel viitorul gust al cărnii.