De la BEEF la VACA, de ce steak-ul din farfuria mea este așa gustos?

De la BEEF la VACA, de ce steak-ul din farfuria mea este așa gustos?

Interesul tot mai mare arătat de către consumatorul din România pentru consumul de carne de vită de calitate impune o abordare serioasă și argumentată a subiectului în scop explicativ. Care este de fapt definiția unei cărni de vită de calitate excepțională?

 

Carnea cu un grad de marmorare ridicat, o textură fermă, cu gust și textură excelentă, versatilă în modul de preparare poate fi considerată ca fiind de calitate excepțională. Pentru a obține o astfel de calitate trebuie știut că există o sumedenie de factori care concură la obținerea acelui atât de pomenit dar și râvnit STEAK de vită de calitate/gustos. Principalii factori la care vom face referire sunt atât de natură biologică, tehnologică cât și de mediu.

 

Factorii biologici care influențează definitoriu calitatea cărnii sunt rasa și genetica animalului de la care provine carnea. În lume există între 400 și 500 de rase de taurine. Foarte puține însă asigură printr-un sistem de exploatare adecvat o calitate excepțională a cărnii. Rasa influențează definirea masei musculare, conținutul de grăsime intra și intermusculară și mărimea pieselor valoroase în carcasă. Foarte îndrăgită în rândul consumatorilor de carne de calitate dar și a crescătorilor este rasa Aberdeen Angus una din puținele rase create genetic pentru obținerea unei calități excepționale ale cărnii.

 

Vârsta animalelor. Între 18 și 24 de luni animalele ating vârsta optimă naturală de sacrificare. La această vârstă animalele sunt pe deplin dezvoltate și au greutatea optima pentru sacrificare. Aceasta înseamnă că raportul între carnea macră și conținutul de grăsime intra și intermusculară este optim. În ultimii ani trendul de consum înclină spre consumul de carne de la animale mature care prezintă un gust mai plin, mai definit și caracteristic care conferă acestei cărni calificativul de delicatesă  comparativ cu gustul cărnii provenit de la animale mai tinere.

 

Factorii tehnologici care influențează calitatea cărnii sunt sistemul de creștere sau exploatare și condiționarea, respectiv pregătirea acesteia. O alternativă pentru exploatarea taurinelor de carne în sistem intensiv este exploatare lor în sistem extensiv la pășune cea mai mare parte a anului și furajarea doar cu masă verde. În acest tip de exploatare animalele vor fi furajate exclusiv cu iarbă proaspătă, fânuri și silozuri din ierburi. În acest sistem animalele cresc mai lent, perioada de întreținere a lor este mai lungă dar efortul este răsplătit prin obținerea unei calități excepționale a cărnii!

 

Animalele întreținute pe pășune dezvoltă o carne cu un gust net superior. Întreținerea animalelor în sistem intensiv cu furaje concentrate, uneori cu adaus de hormoni induc atingerea mai rapidă a greutății de sacrificare în detrimentul calității cărnii. Cercetările au demonstrat însă că acest sistem de exploatare (intensiv) induce stresul animalelor care influențează negativ calitatea cărnii prin împiedicarea formării acizilor lactici în carne cu consecințe în activitatea ulterioară a enzimelor în procesul de maturare a cărnii. A devenit astfel prioritară creșterea unor animale lipsite de stres, în condiții cât mai naturale de întreținere și furajare. În urma acestor consecințe s-a conturat tot mai mult utilitatea exploatării taurinelor de carne din rasa Angus în sistem extensiv pe pășune și furajarea exclusivă cu iarbă și respectarea principiilor de bunăstare a animalelor.  Un alt factor tehnologic important cu efect major asupra calității steak-ului din farfuria noastră este sacrificarea animalelor. Limitarea stresului înainte de sacrificare joacă un rol important obținerea unei calități superioare a cărnii. Sunt astfel dorite proceduri care să diminueze cât mai mult efectele acestui factor începând cu transportul, cazarea animalelor înainte de sacrificare și bineînțeles metoda de sacrificare folosită.

 

Maturarea și depozitarea cărnii sunt aspecte extreme de importante în obținerea acelei cărni de calitate cu o savoare gustativă atât de căutată.  Referitor la maturare există două mari ”curente” de opinie care se deosebesc fundamental și anume  sistemul Wet-Aging’ (maturare umedă) și sistemul  ‚Dry-Aging’ (maturare uscată). În sistemul Wet-Aging‘ piesele vor fi vacmu-ate imediat după tranșare, ambalate și supuse procesului de maturare la o temperatură de +/- 0 °C . Temperatura scăzută încetinește procesul de maturare, efect benefic pentru transportul cărnii. Susținătorii acestei metode de maturare promit păstrarea gustului original (nealterat) al cărnii maturate prin această metodă.

 

A 2- a metodă de maturare a cărnii de vită și anume metoda Dry-Aging‘(maturare uscată), este o metodă clasică de maturare folosită de sute de ani. Carnea se va matura neambalată la o temperatură de ca. 1-3 °C și la o umiditate relativă a aerului de 75 – 85 %. Caracateristică tipică acestei metode de maturare  este pierderea sau scăderea lichidelor din carne. Gustul se conturează astfel printre altele prin evaporarea apei. Pentru această metodă de maturare  este foarte importantă asigurarea condițiilor constante de umiditate și temperatură. În ambele metode enzimele acționează după abatorizare pentru transformarea proteinelor în aminoacizi și asigură astfel viitorul gust al cărnii.

 

Factorii de mediu sunt condițiile pedoclimatice și relieful zonei în care se exploatează rasele de taurine specializate pentru producția de carne. Zonele cu o climă în care vegetația pășunilor se poate dezvolta optimal asigură o bază furajeră foarte valoroasă pentru taurinele întreținute în sistem extensiv furajate în exclusivitate cu iarbă asigurîndu-se astfel obținerea unei calități deosebite a cărnii. Pășunile din Transilvania asigură toate condițiile de exploatare a taurinelor de carne în sistemul descris fiind astfel și un garant al obținerii unei calități excepționale a cărnii provenite de la această rasă. Toți acești factori concură definitoriu la calitatea steak-ul din farfuria noastră. În concluzie … acestea sunt cauzele pentru care steak-ul din farfuria mea este asa gustos!

 

[no_social_share_list]