AGING

MATURAREA – SECRETUL CĂRNII RAFINATE

Nu doar de calitatea rasei depinde calitatea cărnii. Pentru ca o friptură să fie cu adevărat fragedă, suculentă, desăvârșită, carnea trebuie să treacă printr-un proces de maturare, ce are un rol esențial în îmbunătățirea însușirilor cărnii.

 

Maturarea se realizează în mediu uscat. Maturarea uscată presupune păstrarea carcasei sau a părților principale din carcasă agățate în cârlige la un nivel al temperaturii cât mai aproape de îngheț, pe o perioadă de câteva săptămâni.

 

Procesul de maturare are loc în două faze, în prima parte umiditatea se evaporă din carne, acest proces duce la creșterea concentrației de arome și gust. În a doua parte a procesului enzimele naturale conduc la ruperea țesuturilor fibrelor musculare având ca efect frăgezirea cărnii. Perioada de maturare poate dura între 15 şi 28 zile, în unele cazuri chiar mai mult și se poate pierde până la o treime din cantitate.

 

În timpul maturării, carnea de Angus dezvoltă o aromă deosebită, iar prin folosirea unor blocuri de sare de Himalaya carnea dezvoltă un gust ușor sărat.