SORTIMENTELE ANGUS ȘI
PREPARAREA LOR

SORTIMENTELE ANGUS ȘI
PREPARAREA LOR

Pentru a ne bucura de niște mâncăruri reușite, din carne fragedă și aromată, trebuie mai întâi să cunoaștem ingredientele pe care le utilizăm și câteva reguli de bază din prepararea acestora.

 

CAPAC

DENUMIRI UZUALE: Top side

DESCRIERE: Reprezintă piesa din pulpa de vită ce cuprinde partea anatomică formată din musculatura internă a coapsei. Fiind un mușchi care este foarte solicitat în timpul mersului, capacul nu prezintă atât de multă grăsime intramusculară, iar textura fibrei musculare este mai densă, însă cu un gust foarte pronunțat. In funcție de modul de tranșare, putem obține piese bine calibrate și cu destinații diverse. De exemplu partea din mijloc a capacului este foarte bună pentru șnițel, iar lateralele se vor tăia cubulețe pentru gulaș. Pentru a valorifica cât mai mult gustul și calitatea acestei piese, se recomandă gătirea prin fierbere, înăbușire sau la cuptor.

METODĂ DE PREPARARE: snițel, gulaș, ciorbă de vită sau preparate la cuptor.

 

NUCA

DENUMIRI UZUALE: Top side

DESCRIERE: Este o piesă din pulpă şi cuprinde regiunea anatomică a bicepsului femural. Aspectul de nucă este dat de forma rotundă a piesei. Carnea este slabă şi fragedă. Nuca este unul din mușchii care este folosit cel mai puțin în mișcarea animalului. Astfel este una din piesele cele mai fragede din pulpă. Fibra musculară este mai subțire, cu destul de multe inserții de grăsime, oferind astfel un gust deosebit și suculență.

METODĂ DE PREPARARE: Se recomandă pentru gulaș, ciorbă.

 

RASOL ALB

DENUMIRI UZUALE: Top side

DESCRIERE: Piesa din pulpă cu un nivel de grăsime redus ce provine din partea exterioară a pulpei. Prezintă fibra musculară striată. Fibra acestei piese este utilizată pentru mișcare, astfel încât este mai puțin fragedă. Are o formă similară cu cea a mușchiului.

METODĂ DE PREPARARE: Se recomandă pentru diverse tipuri de fripturi.

 

FRICANDOU

DENUMIRI UZUALE: Silverside

DESCRIERE: Piesa din pulpă, puțin mai slabă decât capacul, provine din partea de unde este scos rasolul alb. Deși fricandoul și rasol alb au texturi diferite, se pot găti în același timp în același mod și atunci se va prezenta diferența de textură și de gust, fie se gătesc separat în două preparate diferite.

METODĂ DE PREPARARE: Se pretează pentru preparate înăbușite sau fripturi.

 

RASOL CU OS

DENUMIRI UZUALE: Osso bucco

DESCRIERE: Reprezintă partea inferioară a pulpei, respectiv zona gambei. Piesele sunt feliate și conțin partea din osul tubular. Datorită osului tubular care conține măduvă prin gătire carnea oferă un gust intens si mult diferit față de toate celelalte piese. Gustul nu este neapărat unul de vită, cât mai mult unul de măduvă. Textura fibrei este foarte densă, cu un conținut de grăsime redus.

METODĂ DE PREPARARE: cuptor, fierbere

 

CHIULOTĂ

DENUMIRI UZUALE: Rump

DESCRIERE: Chiulota este piesa cu cel mai înalt grad de frăgezime și marmorare din pulpă. Poate fi considerată o punte de trecere între vrăbioară si pulpă, păstrând de asemenea un strat semnificativ de grăsime în partea superioară. Este o piesă al cărei mușchi nu este atât de mult în mișcare, de unde și nivelul de frăgezime.

METODĂ DE PREPARARE: Se poate pregăti la grill, tigaie, cuptor.

 

T-BONE

DENUMIRI UZUALE: T-Bone steak, Porterhouse, Fiorentina

DESCRIERE: Piesă anatomică ce conține mușchiul și vrăbioara despărțite de un os în formă de T. Oferă o frăgezime optimă însă și o savoare completă datorită celor 2 tipuri de carne/piesă/cuturi. Prezintă un grad ridicat de marmorare, frăgezime și gust.

METODĂ DE PREPARARE: Grill, tigaie și cuptor.

 

ANTRICOT CU OS

DENUMIRI UZUALE: Bone-in Rib-eye, Costata, Cote de Boef

DESCRIERE: Antricotul cu os este una din piesele cele mai savuroase din toată carcasa oferind un grad ridicat de marmorare și un strat generos de grăsime. Piesa tăiată cu os și cu capacul antricotului oferă prin gătire senzații gustative diferite însă la fel de gustoase cu mici diferențe de frăgezime.

METODĂ DE PREPARARE: Grill, tigaie și cuptor.

 

ANTRICOT FĂRĂ OS

DENUMIRI UZUALE: Rib-eye

DESCRIERE: Antricotul reprezintă una din piesele cele mai fragede, suculente și aromate. Fiind o piesă care se găsește în interiorul coastelor animalului, fibra musculară este foarte puțin în mișcare, de unde gradul de frăgezime ridicat.

METODĂ DE PREPARARE: Grill, tigaie și cuptor.

 

MUȘCHI

DENUMIRI UZUALE: Tenderloin, Fillet

DESCRIERE: Această piesă este cea mai fragedă din toată carcasa, lipsita de grăsime dar totuși suculentă, cu o textura fină, untoasă. Frăgezimea acestei piese se datorează faptului că este un mușchi care este foarte puțin în mișcare. Se regăsește în zona coloanei poziționată sub vrăbioară.

METODĂ DE PREPARARE: Grill, tigaie și cuptor.

 

CARNE VITĂ LUCRU PENTRU BURGERI (CVL)

DENUMIRI UZUALE: Trimings

DESCRIERE: CVL-ul este reprezentat resturile de carne și grăsime ce cad în urma tranșării pieselor principale. Acestea pot avea o proporție carne grăsime fie 80/20 sau fie 90/10 în funcție de destinație. CVL-ul pentru burgeri este format ca și mix din gât, greabăn, piept și spată, însă de menționat că nu se face referire la resturi, ci părți procentuale din fiecare piesă.

METODĂ DE PREPARARE: cuptor, grătar, fierbere