Interesul tot mai mare ar\u0103tat de c\u0103tre consumatorul din Rom\u00e2nia pentru consumul de carne de vit\u0103 de calitate impune o abordare serioas\u0103 \u0219i argumentat\u0103 a subiectului \u00een scop explicativ. Care este de fapt defini\u021bia unei c\u0103rni de vit\u0103 de calitate excep\u021bional\u0103?<\/p>\n
<\/p>\n
Carnea cu un grad de marmorare ridicat, o textur\u0103 ferm\u0103, cu gust \u0219i textur\u0103 excelent\u0103, versatil\u0103 \u00een modul de preparare poate fi considerat\u0103 ca fiind de calitate excep\u021bional\u0103. <\/u><\/strong>Pentru a ob\u021bine o astfel de calitate trebuie \u0219tiut c\u0103 exist\u0103 o sumedenie de factori care concur\u0103 la ob\u021binerea acelui at\u00e2t de pomenit dar \u0219i r\u00e2vnit STEAK de vit\u0103 de calitate\/gustos. Principalii factori la care vom face referire sunt at\u00e2t de natur\u0103 biologic\u0103, tehnologic\u0103 c\u00e2t \u0219i de mediu.<\/p>\n <\/p>\n Factorii biologici<\/u><\/strong> care influen\u021beaz\u0103 definitoriu calitatea c\u0103rnii sunt rasa \u0219i genetica animalului<\/u><\/strong> de la care provine carnea. \u00cen lume exist\u0103 \u00eentre 400 \u0219i 500 de rase de taurine. Foarte pu\u021bine \u00eens\u0103 asigur\u0103 printr-un sistem de exploatare adecvat o calitate excep\u021bional\u0103 a c\u0103rnii. Rasa influen\u021beaz\u0103 definirea masei musculare, con\u021binutul de gr\u0103sime intra \u0219i intermuscular\u0103 \u0219i m\u0103rimea pieselor valoroase \u00een carcas\u0103. Foarte \u00eendr\u0103git\u0103 \u00een r\u00e2ndul consumatorilor de carne de calitate dar \u0219i a cresc\u0103torilor este rasa Aberdeen Angus<\/strong> una din pu\u021binele rase create genetic pentru ob\u021binerea unei calit\u0103\u021bi excep\u021bionale ale c\u0103rnii.<\/p>\n <\/p>\n V\u00e2rsta animalelor<\/u>. <\/strong>\u00centre 18 \u0219i 24 de luni animalele ating v\u00e2rsta optim\u0103 natural\u0103<\/em><\/strong> de sacrificare. La aceast\u0103 v\u00e2rst\u0103 animalele sunt pe deplin dezvoltate \u0219i au greutatea optima pentru sacrificare. Aceasta \u00eenseamn\u0103 c\u0103 raportul \u00eentre carnea macr\u0103 \u0219i con\u021binutul de gr\u0103sime intra<\/strong> \u0219i inter<\/strong>muscular\u0103 este optim<\/u><\/strong>. \u00cen ultimii ani trendul de consum \u00eenclin\u0103 spre consumul de carne de la animale mature care prezint\u0103 un gust mai plin, mai definit \u0219i caracteristic care confer\u0103 acestei c\u0103rni calificativul de delicates\u0103\u00a0 comparativ cu gustul c\u0103rnii provenit de la animale mai tinere.<\/p>\n <\/p>\n Factorii tehnologici<\/u><\/strong> care influen\u021beaz\u0103 calitatea c\u0103rnii sunt sistemul de cre\u0219tere sau exploatare \u0219i condi\u021bionarea, respectiv preg\u0103tirea <\/u><\/strong>acesteia. O alternativ\u0103 pentru exploatarea taurinelor de carne \u00een sistem intensiv este exploatare lor \u00een sistem extensiv la p\u0103\u0219une cea mai mare parte a anului \u0219i furajarea doar cu mas\u0103 verde. \u00cen acest tip de exploatare animalele vor fi furajate exclusiv cu iarb\u0103 proasp\u0103t\u0103, f\u00e2nuri \u0219i silozuri din ierburi. \u00cen acest sistem animalele cresc mai lent, perioada de \u00eentre\u021binere a lor este mai lung\u0103 dar efortul este r\u0103spl\u0103tit prin ob\u021binerea unei calit\u0103\u021bi excep\u021bionale a c\u0103rnii!<\/p>\n <\/p>\n Animalele \u00eentre\u021binute pe p\u0103\u0219une dezvolt\u0103 o carne cu un gust net superior. \u00centre\u021binerea animalelor \u00een sistem intensiv cu furaje concentrate, uneori cu adaus de hormoni induc atingerea mai rapid\u0103 a greut\u0103\u021bii de sacrificare \u00een detrimentul calit\u0103\u021bii c\u0103rnii. Cercet\u0103rile au demonstrat \u00eens\u0103 c\u0103 acest sistem de exploatare (intensiv) induce stresul animalelor care influen\u021beaz\u0103 negativ calitatea c\u0103rnii prin \u00eempiedicarea form\u0103rii acizilor lactici \u00een carne cu consecin\u021be \u00een activitatea ulterioar\u0103 a enzimelor \u00een procesul de maturare a c\u0103rnii. A devenit astfel prioritar\u0103 cre\u0219terea unor animale lipsite de stres, \u00een condi\u021bii c\u00e2t mai naturale de \u00eentre\u021binere \u0219i furajare. \u00cen urma acestor consecin\u021be s-a conturat tot mai mult utilitatea exploat\u0103rii taurinelor de carne din rasa Angus \u00een sistem extensiv pe p\u0103\u0219une \u0219i furajarea exclusiv\u0103 cu iarb\u0103 \u0219i respectarea principiilor de bun\u0103stare a animalelor. \u00a0Un alt factor tehnologic important cu efect major asupra calit\u0103\u021bii steak-ului din farfuria noastr\u0103 este sacrificarea animalelor<\/u><\/strong>. Limitarea stresului \u00eenainte de sacrificare joac\u0103 un rol important ob\u021binerea unei calit\u0103\u021bi superioare a c\u0103rnii. Sunt astfel dorite proceduri care s\u0103 diminueze c\u00e2t mai mult efectele acestui factor \u00eencep\u00e2nd cu transportul, cazarea animalelor \u00eenainte de sacrificare \u0219i bine\u00een\u021beles metoda de sacrificare folosit\u0103.<\/p>\n <\/p>\n Maturarea \u0219i depozitarea<\/u><\/strong> c\u0103rnii sunt aspecte extreme de importante \u00een ob\u021binerea acelei c\u0103rni de calitate cu o savoare gustativ\u0103 at\u00e2t de c\u0103utat\u0103.\u00a0 Referitor la maturare exist\u0103 dou\u0103 mari \u201dcurente\u201d de opinie care se deosebesc fundamental \u0219i anume\u00a0 sistemul Wet-Aging\u2019 (maturare umed\u0103) \u0219i sistemul\u00a0 \u201aDry-Aging\u2019 (maturare uscat\u0103). \u00cen sistemul Wet-Aging\u2018 piesele vor fi vacmu-ate imediat dup\u0103 tran\u0219are, ambalate \u0219i supuse procesului de maturare la o temperatur\u0103 de +\/- 0 \u00b0C . Temperatura sc\u0103zut\u0103 \u00eencetine\u0219te procesul de maturare, efect benefic pentru transportul c\u0103rnii. Sus\u021bin\u0103torii acestei metode de maturare promit p\u0103strarea gustului original (nealterat) al c\u0103rnii maturate prin aceast\u0103 metod\u0103.<\/p>\n <\/p>\n A 2- a metod\u0103 de maturare a c\u0103rnii de vit\u0103 \u0219i anume metoda Dry-Aging\u2018(maturare uscat\u0103), este o metod\u0103 clasic\u0103 de maturare folosit\u0103 de sute de ani. Carnea se va matura neambalat\u0103 la o temperatur\u0103 de ca. 1-3 \u00b0C \u0219i la o umiditate relativ\u0103 a aerului de 75 – 85 %. Caracteristic\u0103 tipic\u0103 acestei metode de maturare\u00a0 este pierderea sau sc\u0103derea lichidelor din carne. Gustul se contureaz\u0103 astfel printre altele prin evaporarea apei. Pentru aceast\u0103 metod\u0103 de maturare\u00a0 este foarte important\u0103 asigurarea condi\u021biilor constante de umiditate \u0219i temperatur\u0103. \u00cen ambele metode enzimele ac\u021bioneaz\u0103 dup\u0103 abatorizare pentru transformarea proteinelor \u00een aminoacizi \u0219i asigur\u0103 astfel viitorul gust al c\u0103rnii.<\/p>\n <\/p>\n Factorii de mediu<\/u><\/strong> sunt condi\u021biile pedoclimatice \u0219i relieful zonei \u00een care se exploateaz\u0103 rasele de taurine specializate pentru produc\u021bia de carne. Zonele cu o clim\u0103 \u00een care vegeta\u021bia p\u0103\u0219unilor se poate dezvolta optimal asigur\u0103 o baz\u0103 furajer\u0103 foarte valoroas\u0103 pentru taurinele \u00eentre\u021binute \u00een sistem extensiv furajate \u00een exclusivitate cu iarb\u0103 asigur\u00eendu-se astfel ob\u021binerea unei calit\u0103\u021bi deosebite a c\u0103rnii. P\u0103\u0219unile din Transilvania asigur\u0103 toate condi\u021biile de exploatare a taurinelor de carne \u00een sistemul descris fiind astfel \u0219i un garant al ob\u021binerii unei calit\u0103\u021bi excep\u021bionale a c\u0103rnii provenite de la aceast\u0103 ras\u0103. To\u021bi ace\u0219ti factori concur\u0103 definitoriu la calitatea steak-ul din farfuria noastr\u0103. \u00cen concluzie … acestea sunt cauzele pentru care steak-ul din farfuria mea este asa gustos!<\/strong><\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Interesul tot mai mare ar\u0103tat de c\u0103tre consumatorul din Rom\u00e2nia pentru consumul de carne de…<\/p>\n","protected":false},"author":72,"featured_media":21306,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[269],"tags":[],"featured_image_src":"https:\/\/premiumangus.ro\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/seasoning-raw-steak-with-salt-thyme-garlic-two-big-65WVLAC-scaled.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/premiumangus.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21297"}],"collection":[{"href":"https:\/\/premiumangus.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/premiumangus.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/premiumangus.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/72"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/premiumangus.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=21297"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/premiumangus.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21297\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":21668,"href":"https:\/\/premiumangus.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21297\/revisions\/21668"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/premiumangus.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/21306"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/premiumangus.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=21297"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/premiumangus.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=21297"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/premiumangus.ro\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=21297"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}