SFATURI PENTRU STEAK-UL
DE VITĂ ANGUS PERFECT

SFATURI PENTRU STEAK-UL
DE VITĂ ANGUS PERFECT

Pentru a avea o friptură grozavă, trebuie să începi cu o piesă de carne de vită de calitate. Aceasta înseamnă să aveți în vedere următoarele criterii în alegerea piesei potrivite pentru steak-ul dvs: frăgezime, marmorare, maturare. Împreună dau aroma și savoarea pe care o așteptați de la o friptură de vită reușită. Dar pentru a realiza potențialul pe care carnea de vită Premium Angus îl are, este absolut necesar să se respecte câteva reguli de preparare după cum veți vedea în cele ce urmează.

Nu arunca grăsimea exterioară pieselor de carne

Despre grăsimea cărnii de vită și importanța ei am vorbit și în trecut dar cred că e important să reluăm acest subiect deoarece multă lume încă se ferește de această grăsime care îi dă frăgezime și savoare cărnii de vită. Grăsimea de vită nu e una de care să trebuiască să ne speriem, ea având o contribuție importantă la starea noastră de sănătate, câtă vreme nu exagerăm cu consumul.

Unele piese de carne de vită indiferent dacă sunt mai slab sau mai puternic marmorate, vin cu un plus de grăsime care se găsește la exteriorul bucății de carne și care învelește carnea cel puțin pe o parte.

Această grăsime exterioară nu se înlătură, nu se aruncă înainte de preparare. Ea se topește suficient de repede pentru a asigura un mediu propice rumenirii.

Rumenirea e acțiunea care contribuie definitoriu la gustul final al unui steak. Această rumenire este mai importantă poate chiar și decât condimentarea, dacă ne dorim o friptură cât mai apropiată de ideea originară. Profitați de grăsime și bucurați-vă de gustul acesteia, scăldați friptura în grăsimea topită și, dacă la finalul frigerii mai rămâne pe carne grăsime gătită insuficient, îndepărtați-o și transformați-o în jumări, la foc mic. Sunt delicioase și au nevoie doar de sare pentru a fi perfecte.

Maturarea cărnii în condiții optime

Arta maturării cărnii de vită în sistem uscat a devenit tot mai populară în industria culinară din ultimii ani. Pe măsură ce tehnologia se dezvoltă, oamenii se simt ca făcând parte dintr-o lume tot mai mică, iar mâncarea și cultura gastronomică în ton continuă să ne lege.

Metoda de maturare în mediu uscat a fost descoperită de către chefi bucătari și furnizori de carne de vită, pentru piese provenite din zona coloanei vertebrale a bovinelor; procedeul era folosit pentru a transforma respectivele piese în delicatese. Până la inventarea mașinii de ambalat în vid în anul 1960, existau puține metode de maturare a cărnii de vită, deoarece în acest proces temperatura controlată, umiditatea și calitatea aerului au un rol covârșitor și trebuie atent controlate.

Însă odată cu apariția maturării cărnii de vită în mediu uscat, ceea ce a fost bine venit pentru iubitorii de carne nu a fost bine venit pentru furnizori. Suprafața expusă a cărnii se usucă și creează o crustă ce trebuie îndepărtată. Până la finalul procesului, o piesă de carne pierde până la 30% din cantitate, astfel că măcelarul pierde 30% din vânzări. Azi, aproape orice carne de vită produsă în țările din Europa de Vest este maturată într-o pungă de plastic. Această metodă totuși lasă un ușor gust metalic, la care iubitorii de carne s-au adaptat. Doar recent, odată cu creșterea popularității restaurantelor de tip steakhouse, a fost readusă în atenția consumatorilor savoarea DRY AGE.

Sfaturi înainte, în timpul și după gătire

Înainte de toate trebuie să alegem sortimentul de vită potrivit pentru gătirea steak-ului: piese cu fibră fragedă și intens marmorate ca antricotul, t-bone-ul, chiulota sau mușchiul file. Pentru a obține cea mai bună friptură la grătar sau la tigaie din aceste piese, ele trebuie gătite până la gradul de frigere rare sau medium rare.

De asemenea înainte de gătirea propriu-zisă scoate carnea din pungă, tamponeaz-o cu un prosop de hârtie pentru a înlătura excesul de umezeală și lasă bucata de carne pe masă ½ de oră ca să ajungă la temperatura camerei; astfel se va găti uniform.

Încinge bine tigaia sau grill-ul, unge steak-ul cu uleiuri vegetale și așază-l în tigaia  bine încinsă / în zona de căldură intensă a grill-ului. Frige-l bine pe ambele părți, până ce se formează o crustă subțire pe întreaga suprafață; încetinește focul la mediu/ așază steak-ul în zona de căldură medie a grillului și continuă gătirea până la gradul de frigere dorit. Acesta se poate verifica prin minute, prin densitatea cărnii sau cu un termometru de bucătărie.

Pentru a întoarce carnea se folosește spatulă de lemn ce nu va înțepa carnea și va evita scurgerea sucurilor interne ale cărnii spre exterior, ceea ce ar face să rezulte o friptură uscată și tare.

După obținerea gradului de frigere dorit, înlăturați carnea de pe foc, condimentați și lăsați-o să se odihnească cel puțin 10 minute acoperită. Pentru servire se feliază contra fibrei. Asociați steak-ul cu garnituri ușoare de legume la grătar sau sotate în tigaie sau salate. Un vin roșu, intens, bogat în taninuri, va pune bine în valoare savoarea unei fripturi rare sau medium rare și va transforma servirea steak-ului pregătit de dvs. într-o experiență de neuitat, asemănătoare celor avute la mese festive într-un restaurant de lux.